Une tablette et des contenants d'épices sur un comptoir de cuisine.

Glossaire de cuisine et de pâtisserie

Une tablette et des contenants d'épices sur un comptoir de cuisine.Une tablette et des contenants d'épices sur un comptoir de cuisine.

GLOSSAIRE DE CUISINE ET DE PÂTISSERIE

Parlez-vous « chef » ? Nous pouvons vous aider à décortiquer le jargon de la cuisine et de la pâtisserie de A à Z, d’al dente à zeste. Jetez un coup d’œil à la liste suivante et devenez un expert en peu de temps. Bon appétit !

  • Al dente:

    Cuire les pâtes de façon à ce qu’elles conservent une certaine fermeté. (Plusieurs vous diront que c’est la seule façon de faire cuire les pâtes !)

  • Amener à ébullition:

    Chauffer de l’eau jusqu’à ce qu’elle bouillonne et qu’elle soit brûlante.

  • Arroser:

    Ajouter de la saveur aux aliments en les mouillant. L’arrosage aide aussi à prévenir l’assèchement des aliments.

  • Battre:

    Brasser rapidement des ingrédients jusqu’à ce que le mélange soit lisse à l’aide d’un fouet, d’un batteur électrique ou d’une cuillère.

  • Blanchir:

    Plonger brièvement un aliment dans l’eau bouillante, puis le placer immédiatement dans un bain de glace ou sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

  • Bouillir:

    Chauffer un liquide dans une casserole jusqu’à ce que des bulles éclatent à la surface.

  • Braiser:

    Un mode de cuisson en deux étapes qui consiste à faire revenir les aliments à température élevée, puis à les cuire longuement à four doux et à court-mouillement.

  • Briser la pâte:

    Incorporer un corps gras ou une graisse alimentaire aux ingrédients secs. Ceci est souvent exécuté à l’aide d’un outil appelé « coupe-pâte » ou simplement avec deux couteaux en tranchant le mélange dans des directions opposées.

  • Caillage:

    Lorsqu’un ingrédient liquide comme du lait commence à cailler après avoir été surchauffé ou incorporé à un ingrédient acide comme du jus de citron.

  • Caraméliser:

    Chauffer un ingrédient jusqu’à ce qu’il soit coloré, produisant souvent un court sirop.

  • Combiner:

    Mélanger différents ingrédients.

  • Compacter:

    Presser fermement un ingrédient dans un contenant à mesurer. On peut remplir le contenant, puis appuyer doucement sur l’ingrédient avec le dos d’une cuillère

  • Couper en cubes:

    Découper des aliments en petits cubes.

  • Couper en dés:

    Couper uniformément de la nourriture en formes de dés plus ou moins gros.

  • Couper en juliennes:

    Trancher des aliments en longues bandes étroites, de la même forme et grosseur que des allumettes.

  • Couper en papillon:

    Couper uniformément la nourriture en plein centre, habituellement de la viande, du poisson ou du poulet, sans la traverser complètement. Les deux moitiés sont ensuite ouvertes et grillées à plat ou sautées, ou encore fourrées, roulées et rôties.

  • Cuire au four:

    Méthode prolongée de cuisson au four conventionnel à chaleur sèche. Remarque : le temps de cuisson est souvent réduit au four à convection.

  • Cuisson lente:

    Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire des aliments à basse température pendant une longue période afin de rendre les textures plus tendres. Cette méthode est idéale pour les viandes plus coriaces.

  • Cuisson sous pression:

    Procédé qui consiste à faire cuire les aliments dans une marmite hermétique qui développe une pression de vapeur élevée afin d’accélérer le temps de cuisson.

  • Cuisson sous vide:

    Mode de cuisson qui consiste à déposer des aliments enveloppés hermétiquement dans un bain pour les faire cuire à une température précise et constante afin d’obtenir un meilleur goût et plus de tendreté.

  • Déglacer:

    Dissoudre des résidus de cuisson caramélisés des aliments poêlés, sautés ou rôtis en ajoutant un liquide et en remuant à feu vif afin d’obtenir une sauce.

  • Dissoudre:

    Mélanger un ingrédient sec à un liquide jusqu’à ce que les ingrédients solides soient dissous.

  • Effilocher:

    Couper un aliment en tranches minces et longues.

  • Émietter:

    Casser de la nourriture en petits morceaux.

  • Émincer:

    Couper des aliments en tranches très minces.

  • Éplucher:

    Enlever la partie extérieure d’un légume ou d’un fruit à l’aide d’un couteau ou d’un éplucheur.

  • Étrogner:

    Retirer les graines et les parties moins tendres au centre des fruits et des légumes.

  • Étuver:

    Faire cuire en utilisant l’humidité de l’eau bouillante sans jamais plonger les aliments directement dans le liquide.

  • Faire cuire sous le gril:

    Cuire les aliments sur la grille directement sous l’élément chauffant du four.

  • Fariner:

    Recouvrir un aliment qui sera frit ou sauté d’une couche de farine, de chapelure ou de semoule de maïs.

  • Fileter:

    Désosser de la viande, de la volaille ou du poisson.

  • Filet:

    Pièce désossée de viande, de poulet ou de poisson.

  • Flamber:

    Passer un ingrédient à la flamme.

  • Fondre:

    Faire chauffer un ingrédient jusqu’à ce qu’il devienne liquide.

  • Fouetter:

    Introduire de l’air pour donner du volume à un aliment en le battant rapidement et vigoureusement avec un fouet ou un mélangeur à main.

  • Glacer:

    Enduire un gâteau d’un glaçage.

  • Graisser:

    Badigeonner l’intérieur d’un plat d’huile ou de margarine pour empêcher la nourriture de coller aux parois.

  • Griller:

    Faire cuire un aliment directement sur le feu, souvent sur une grille du four ou sur le barbecue.

  • Hacher:

    Découper des aliments en petits morceaux.

  • Ingrédients liquides:

    Ingrédients comme des œufs ou du lait qui sont naturellement mouillés et qu’on assemble avant de les mêler aux ingrédients secs.

  • Ingrédients secs:

    Ingrédients comme la farine, la poudre à pâte et le sucre, qui sont naturellement secs.

  • Laquer:

    Appliquer un mélange comme une confiture ou une sauce sur un mets pour donner un lustre brillant.

  • Mariner:

    Faire tremper un aliment (habituellement une protéine) dans un liquide aromatisé jusqu’à qu’il absorbe la saveur de la marinade.

  • Marteler:

    Frapper la viande à l’aide d’un ustensile de cuisine lourd pour l’attendrir.

  • Mélanger:

    Combiner différents ingrédients à l’aide d’un fouet, d’une cuillère ou d’un appareil comme un mélangeur.

  • Mêler:

    Combiner différents ingrédients pour former un tout.

  • Mijoter:

    Faire cuire un aliment lentement et à feu doux.

  • Monter:

    Battre ensemble des aliments secs et mouillés pour former une texture légère et aérée.

  • Moudre:

    Réduire des ingrédients jusqu’à l’obtention de petits morceaux ou de poudre.

  • Papillote (en):

    Tapisser un moule ou une tôle à biscuits d’une couche protectrice de papier parchemin, de papier ciré ou de papier d’aluminium. Lorsque la longueur du surplomb est spécifiée, elle indique la partie qui doit dépasser la tôle.

  • Pâte à frire:

    Mélange non cuit fait à base d’ingrédients liquides et secs et que l’on verse habituellement dans une poêle.

  • Pétrir:

    Exercer une bonne pression sur une pâte avec les mains.

  • Pincée:

    Petite quantité d’une substance que l’on peut prendre entre deux doigts.

  • Plier:

    Technique pour combiner des ingrédients légers avec un mélange plus lourd qui consiste à utiliser un outil comme une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois pour mélanger délicatement les ingrédients entre eux.

  • Pocher:

    Cuire lentement dans un liquide qui frissonne, sans dépasser une très légère ébullition.

  • Pratiquer des entailles:

    Effectuer des incisions ou des lignes sur un morceau de nourriture.

  • Préchauffer:

    Amener le four à la température désirée.

  • Râper:

    Mettre un aliment en miettes en le frottant sur une surface dentelée (souvent une râpe).

  • Réduire:

    Faire bouillir un liquide pour en réduire le volume et le rendre habituellement plus épais et plus goûteux qu’à l’origine.

  • Refroidir:

    Laisser reposer un aliment cuit pour le refroidir, à la température de la pièce ou au réfrigérateur.

  • Remuer:

    Battre des ingrédients (souvent mouillés) à l’aide d’une fourchette ou d’un fouet pour les mélanger en incorporant de l’air.

  • Rissoler:

    Faire sauter à feu vif des morceaux de la dimension d’une bouchée dans un peu d’huile et à haute température dans un wok, un poêlon, une poêle à frire ou une poêle électrique.

  • Rôtir:

    Faire cuire en utilisant la chaleur sèche d’un four.

  • Saupoudrer:

    Répandre légèrement du sucre glace ou du cacao sur des desserts comme des gâteaux et des pâtisseries.

  • Surface enfarinée:

    Surface ou comptoir légèrement saupoudré de farine (souvent à l’aide d’un tamis) pour empêcher la pâte d’y adhérer quand elle y est pressée.

  • Tamiser:

    Passer au tamis des ingrédients fins afin d’y incorporer de l’air et d’éliminer les morceaux.

  • Tourner:

    Incorporer de façon circulaire à l’aide d’une cuillère.

  • Zeste:

    Écorce odorante qui enveloppe les agrumes, comme les citrons. On l’appelle parfois « peau râpée ».

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